Будет интересно
Статьи

Как проаодятся оценки качества десертов

ГОСТ Р 53967-2010 Десерты фруктовые. Общие технические условия


Соответствующая информация, уведомление и тексты размещаются также в информационной системе общего пользования — на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети ИнтернетНастоящий стандарт распространяется на фруктовые десерты (далее — десерты), изготовленные из свежих, охлажденных или быстрозамороженных протертых фруктов одного или нескольких видов с добавлением или без добавления целых и (или) нарезанных фруктов, круп или других пищевых ингредиентов, сахара и (или) натуральных подсластителей, загустителей, пищевых органических кислот, пищевых ароматизаторов, пищевых красителей.Требования безопасности изложены в 5.2.2-5.2.4, требования к качеству — в 5.2.1, 5.2.2, к упаковке — в 5.4.1, к маркировке — в 5.5.1-5.5.3.В настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие стандарты: Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования Продукты пищевые и продовольственное сырье.

ГОСТ Р 53104-2008. Услуги общественного питания.

Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания

В случае пересмотра (замены) или отмены настоящего стандарта соответствующее уведомление будет опубликовано в ежемесячно издаваемом информационном указателе «Национальные стандарты».

Соответствующая информация, уведомление и тексты размещаются также в информационной системе общего пользования — на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети ИнтернетНастоящий стандарт распространяется на продукцию общественного питания массового изготовления и устанавливает метод органолептической оценки ее качества.В настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие стандарты: Органолептический анализ. Методология. Метод исследования вкусовой чувствительности Органолептический анализ.

Словарь Услуги общественного питания.

Продукция общественного питания, реализуемая населению. Правила приемки, методы

программа, которая необходима на каждом предприятии.

Дополнительными показателями могут быть :для чая, желе – прозрачность ; для мясных ,рыбных блюд — вид на разрезе ; для хлебобулочных изделий — состояние мякиша .

Общие технические условия Изделия кондитерские.

Внешний вид – ровность поверхности ,цвет , форма изделия, правильность нарезки. Запах – ощущение, возникающее при возбуждении обонятельных рецепторов. К готовым блюдам или полуфабрикатам приемлемы такие показатели как: Аромат – естественный привлекательный запах, свойственный исходному сырью. Букет – запах, формирующийся в процессе технологического процесса переработки продуктов .
Консистенция — характеристика агрегатного состояния — твёрдая, жидкая,рассыпчатая; степень однородности — творожистая, хлопьевидная, однородная; механические свойства — хрупкая, эластичная, упругая. Для разных групп блюд консистенция может характеризоваться несколькими определениями: для жареного мяса консистенция мягкая, сочная; для картофельного пюре консистенция рыхлая, пышная, однородная и так далее.

Вкус — ощущения, возникающие при возбуждении вкусовых рецепторов .

Требования к контролю качества кулинарной продукции

службой контроля качества, для специалистов пищевых лабораторий, осуществляющих контроль качества продукции общественного питания.

«Методика проведения органолептического анализа продукции»

устанавливает основные требования к помещению, используемым приборам, к материалам и специалистам. Органолептический анализ: сенсорный анализ продуктов, вкусовых и ароматических веществ с помощью обоняния, вкуса, зрения, осязания и слуха (п.

1.2. ГОСТа Р ИСО 5492-2005 «Органолептический анализ. Словарь»). Понятие и виды органолептических характеристик содержаться в гл. 3 ГОСТа Р ИСО 5492-2005 «Органолептический анализ. Словарь». Органолептические показатели продукции должны соответствовать требованиям действующих стандартов или технических условий.

Органолептическая оценка качества мясных продуктов (колбас, пельменей, полуфабрикатов мясных рубленых и т.д.) производится в соответствии с ГОСТом 9959-91 «Продукты мясные.

1.2.4. Оценка качества готовой холодной кулинарной продукции

Бракеражный журнал должен быть пронумерован, прошнурован и скреплен сургучной печатью. Записи в бракеражном журнале заверяются подписями всех членов комиссии.

Хранится бракеражный журнал у заведующего производством. На предприятии общественного питания ответственность за качество пищи несут директор предприятия (председатель бракеражной комиссии), его заместитель, заведующий производством, его заместитель и повара, приготовляющие продукцию. Лица, виновные в неудовлетворительном приготовлении блюд и кулинарных изделий, привлекаются к материальной и другой ответственности.

На предприятие утвержден план товарооборота на месяц, на основании этого плана составляется производственная программа на день.

Оперативное планирование работы производства включает в себя следующие элементы: Составление планового меню на неделю, на его основе разработать план-меню, отражающего дневную производственную программу

ГОСТ 31986-2012 Услуги общественного питания.

Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания

В случае пересмотра (замены) или отмены настоящего стандарта соответствующее уведомление будет опубликовано в ежемесячном информационном указателе «Национальные стандарты». Соответствующая информация, уведомление и тексты размещаются также в информационной системе общего пользования — на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети ИнтернетНастоящий стандарт распространяется на продукцию общественного питания массового изготовления и устанавливает метод органолептической оценки ее качества.В настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие стандарты: Изделия кондитерские. Правила приемки, методы отбора и подготовки пробПримечание — При пользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действие ссылочных стандартов в информационной системе общего пользования — на официальном сайте Федерального агентства по техническому

ГОСТ Р 53104-2008 Услуги общественного питания.

Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания

В случае пересмотра (замены) или отмены настоящего стандарта соответствующее уведомление будет опубликовано в ежемесячно издаваемом информационном указателе «Национальные стандарты».

Соответствующая информация, уведомление и тексты размещаются также в информационной системе общего пользования — на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети ИнтернетНастоящий стандарт распространяется на продукцию общественного питания массового изготовления и устанавливает метод органолептической оценки ее качества.В настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие стандарты: Органолептический анализ.

Правила приемки, методы

Приготовление сложных холодных десертов

Не допускается хлопьевидная и песчанистая консистенция.

Методология. Метод исследования вкусовой чувствительности Органолептический анализ. Словарь Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия Изделия кондитерские.
Цвет — Равномерный, характерный для данного вида мороженого, при использовании красителя — соответствующий цвету красителя. Допускается неравномерная окраска и наличие вкраплений, частиц вкусоароматических ингредиентов в мороженом с использованием плодов, ягод, овощей, орехов, бобов, семян и/или продуктов их переработки.

Для мороженого в пищевом покрытии — цвет, характерный для данного вида пищевого покрытия. Ассорти с плодами. Плоды должны сохранять форму. Сироп должен быть слабокислым, с ароматом вина, прозрачным и густым от сахара.

Основные дефекты: поверхность фруктов потемнела (очищенные плоды хранили на воздухе, а не в подкисленной воде), плоды деформированные (переварены), жесткие (недоваренные); сироп имеет недостаточно концентрированный вкус (нарушена рецептура) или мутный оттенок (переварены очистки фруктов, из которых варили сироп).

Правила бракеража пищи

Если были выявлены нарушения – технология приготовления, рецептура, тогда бракеражная комиссия обязана снять блюдо с производства и отправить на более детальный анализ в лабораторию.